製造過程とドサージュ

トラディショナル・メソッド――かつてメートド・シャンプノアーズ或はシャンパーニュ・メソッドと呼ばれていた――は、シャンパーニュ、ゼクト或はスパークリングワインの、最も古く精巧な製法だ。
”メトード・シャンプノアーズ”という用語はシャンパーニュ産の製品にしか許されておらず、オーストリアにおいては“メトード・トラディショネッレ”または“トラディツィオネッレ・フラッシュゲールング（伝統的瓶内発酵）”の表示が認められ、通常使用されている。メトード・トラディショネッレにおいては、ワインに酵母とリキュール・ド・ティラージュ（特別な砂糖溶液）が加えられ、瓶に詰められ、王冠で打栓され、ボトル内で二次発酵が起こる。酵母は加えられた糖分をアルコールに転化する。その際生まれた二酸化炭素は逃げ場がなく、ワイン内に留まる。発酵過程が終わるとゼクトは“澱の上で”熟成する――この熟成が長期になればなるほど、泡は繊細になる、伝統的瓶内二次発酵においては、ゼクトは少なくとも9か月澱の上で熟成されなければならない。プレミアム・ゼクト――新たな品質階級ピラミッドの上から2つ目までが相当――に関しては、規定の最低熟成期間は18か月或は30か月となっている。熟成の後、酵母はデゴルジュによって取り除かれる：ボトルはリドリングのラックに瓶口を下に差され、そこで角度を変えながらワインは熟成する。この方法で酵母はワインに馴染む。ボトルは穏やかに合計32回動かされる――各回１/8ずつ微動され、その度に少しずつ深い角度（垂直）になって行く。その結果最も微細な酵母の破片がボトルネックに、最終的に王冠の栓付近に集まる。
それからゼクトは“デゴルジュ”――澱を分離――される。ボトルネックを冷却された塩水溶液に漬けることで、酵母を凍らせる。それからボトルの栓を開けると、凍った酵母の塊が、ボトル内で生成された圧力（5〜6バール）によって飛び出す。ボトルが天然コルクで打栓される前にドサージュ――それによってゼクトの味わいの方向が決定される――の液体が加えられる。ドサージュの組成はセラー・マスターの秘密として守られている。メトード・トラディショネッレにおいては、精巧な全ての製造ステップの最初から最後まで、ゼクトは同じボトルに留まる。

トランスファー・メソッドにおいては、メトード・トラディショネッレ同様二次発酵は瓶の中で起こる。発酵終了の後、しかしながらボトルの中身は、抗圧環境でタンクに移される。酵母や浮遊物は、メトード・トラディショネレにおいてはデゴルジュによって取り除かれたのとは異なり、ドサージュの後、瓶詰めの直前にフィルターによって取り除かれる。

シャルマ・メソッドにおいてもゼクトのベースワインには、酵母とリキュール・ド・ティラージュ（特別な糖分溶液）が加えられる。高圧力容器の中でベースワインは二次発酵を起こし、糖分はアルコールと二酸化炭素に転換される。その後の熟成過程に際して、撹拌作業が行われ、熟成を助ける。熟成過程が終わると、ゼクトはフィルターにかけられ、2〜3週間冷却され、その後適切な量のドサージュがなされ、抗圧ボトルマシンで瓶詰めされる。その際、法的に定められた、圧力下での最短製造期間は6か月だ。