商品の定義

ムストは、オーストリアで収穫・加工されたぶどうから作られたもので、収穫年の8月1日～12月31日の間に直ちに消費するために販売されます。

一部発酵ムストは、オーストリアで収穫・加工されたぶどうから作られ、「Sturm」として直ちに消費するために販売されます。市場では、商品が発酵状態である限り、それぞれのビンテージ年の8月1日～12月31日まで出回ります。しかしながら、発酵は生産中遅延または中断され、消費者に提供されるまで再度行われます。

「Sturm」という用語（Sturm＝嵐。発酵中の飲料の「嵐のような」曇りに由来）は伝統的に使用され、自治体法で使用される商品の記載「一部発酵ぶどうは、地理的表示保護が表示されなければならない」（加えて地理表示）に代わるものです。「Sturm」の正式な原産地は、ワイン生産地であるWeinland、SteiererlandおよびBerglandです。

「Wein/ワイン」という表現は、新鮮なぶどうまたは柔らかくされたワイン用のぶどうもしくはムストの完全もしくは部分アルコール発酵により作られた商品を指します。さらに、品質レベルと原産地表記に従い、ワインには酸味と最低アルコール度数または合計アルコール度数を表記しなければなりません。

「パールヴァイン」は、ワイン、発酵ワイン、ムストもしくは部分発酵されたムストから製造された商品で、合計アルコール度数が9%以上、もしくは残留アルコール度数が7%以上のものを指します。また、20℃の密閉容器内のパールヴァインの内因性溶解二酸化炭素起因圧力は、1バール以上、最大2.5バールとなり、最大内容量60リットルの容器に瓶詰めまたは入れられます。

パールヴァインに含まれる二酸化炭素は、自然発酵により生じることも、添加されることもあります（注入方法）。注入方法は特殊な方法で、「二酸化炭素添加パールヴァイン」と表記されます。これはワインから製造された商品で、合計アルコール度数が9%以上、もしくは残留アルコール度数が7%以上のものを指します。また、20℃の密閉容器内の「二酸化炭素添加パールヴァイン」の溶解二酸化炭素（全てまたは部分追加）圧力は、1バール以上、最大2.5バールとなり、最大内容量60リットルの容器に瓶詰めまたは入れられます。

シャウムヴァイン

「シャウムヴァイン」という言葉は、新鮮なワイン用ぶどう、ムストまたはワインの一次または二次発酵により取得された商品を指します。この商品の特徴は、発酵時だけに生じる容器の開放時の二酸化炭素の放出が特徴で、溶解二酸化炭素による20℃の密閉容器内の圧力は3バール以上となります。さらに、生産で使用されるキュヴェの合計アルコール度数は8.5%以上でなければなりません。「二酸化炭素添加シャウムヴァイン」商品は、保護原産地呼称付ワインまたは地理的表示保護のないワインで作られ、容器開放時に放出される完全もしくは部分追加二酸化炭素（注入法）が特徴です。

シャウムヴァインには、様々な方法が使用されています。「メソッド・ルーラル」（Asti）および「メソッド・アンセストラル」（Pet Nat）による生産では、単一発酵だけが行われ、発酵中に二酸化炭素がキャッチされ、ワインに追加されます。次の方法では、二酸化炭素は二次発酵で作られます。「メソッド・シャルマ」（大型容器発酵方法またはタンク発酵方法）、移動方および「メソッド・トラディショネル」（これはまた、シャンパーニュ地方でも使用され、「シャンパーニュ法」とも呼ばれています）。